Cremige Spinat-Avocado-Pasta

Zutaten (für 4 Portionen):

• 80 g Cashew-Nüsse
• 2 dl Wasser
• 150 g Babyspinat
• 1 Avocado in Stückchen
• 50 g Pinienkerne
• 1/2 Zitrone
• 2 EL Olivenöl
• 1 1/2 dl Wasser
• 1 TL Salz
• 500 g Pasta

Zubereitung:

• Cashews mit 2 dl Wasser in einer kleinen Pfanne aufkochen
• Pfanne von der Platte nehmen, Nüsse im Sud auskühlen lassen
• Währenddessen Pasta nach Geschmack kochen
• Eingeweichte Cashews abtropfen, mit dem Spinat, Avocado, Pinienkernen, Zitrone, Olivenöl, Wasser und Salz in ein Mixgefäß geben und fein pürieren
• Pasta auf Tellern anrichten, Sauce darüber geben

Tipp: Je nach Saison mit Cherry-Tomaten oder gerösteten Kernen (Kürbis, Sonnenblume, Sesam...) garnieren

• Kokosmilch und Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, Linsen dazugeben und ca. 12 min weichgaren (bei größeren Linsen evtl. etwas länger)
• Währenddessen Knoblauch hacken oder pressen und Ingwer schälen
• Kokoschips ohne Fett vorsichtig in einer Pfanne rösten, anschließend in eine Schale geben
• Das Öl in die Pfanne geben und Ingwer, Knoblauch und Kreuzkümmel andünsten, dann Kurkuma unterrühren und zur Linsenmischung geben
• Das Ganze mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen, weitere 10 min quellen lassen
• In der Zwischenzeit die Minze waschen, Blätter abzupfen und zusammen mit den Kokos-Chips über das gequollene Dal streuen

Wir wünschen buon appetito – guten Appetit!