Maultaschen mit Wurzelgemüse-Salat

Die Mengenangaben dieses Rezepts sind auf vier Portionen ausgelegt.

Zutaten:

800 g vegane Maultaschen
2 Zwiebeln
30 ml süßer Senf
4 lila Karotten
4 Karotten
100 g Salatmischung
20 g Kürbiskerne
2 Tomaten
etwas gerebelter Thymian
50 g vegane Mayonnaise
4 EL Margarine


Zubereitung:

Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen
Karotten schälen und alles in 1 cm dicke und ca. 5 cm lange Stifte schneiden
Gemüsestifte auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit gerebeltem Thymian, 2 EL Öl, Salz und Pfeffer würzen
Gemüse für ca. 25 – 30 min backen, bis es außen gebräunt und innen weich ist
Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden
In einem kleinen Topf 2 EL Margarine bei geringer/mittlerer Hitze erwärmen, Zwiebelstreifen darin 25 – 30 min anbraten, dabei gelegentlich umrühren
In einer großen Schüssel die Hälfte des süßen Senfs mit 2 EL Olivenöl, 2 EL Wasser, 2 TL Essig, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren
Restlichen Senf in einer kleinen Schüssel mit der veganen Mayonnaise und 1 EL Wasser zu einem Dip verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten in 2 cm große Würfel schneiden
In einer großen Pfanne Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett 1 – 2 min rösten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen
Während der letzten 5 – 10 min der Backzeit 2 EL Margarine in der Pfanne erhitzen, Maultaschen hinzugeben und 4 – 5 min anbraten, bis sie anfangen, knusprig zu werde.
Salatmischung zusammen mit Tomatenwürfeln und Kürbiskernen in die Schüssel mit dem Dressing geben und gut vermengen
Salat mittig auf den Tellern verteilen und mit Wurzelgemüse toppen, Maultaschen am Rand anordnen und mit Schmelzzwiebeln und Dip garnieren

Simba wünscht buon appetito – guten Appetit!